엿을 만드는 과정을 보자. 엿을 만들기 위해선 감주부터 만들어야 한다. 우선 보리의 싹을 틔워 말린 엿기름(맥아) 물에 고두밥을 넣어 여러 시간 발효시킨 뒤 팔팔 끓여서 감주를 만든다. 그리고 감주를 만든 후 쌀알을 걸러내고 불에 졸이면 조청이 된다. 이어서 조청을 더 가열하면 진한 갈색의 갱엿이 되고, 이 갱엿을 여러 번 잡아 늘이면 외부의 공기가 침투하며 흔히 가락엿이라고 부르는 흰 엿이 만들어진다.

물엿인 조청 상태에서 호박엑기스를 넣고 고면 호박엿이 되고, 갱엿에 땅콩을 박으면 땅콩엿, 또 가락엿에 참깨나 들깨를 묻히면 깨엿이 된다.

엿을 만드는 과정에서 눈여겨봐야 할 것이 엿기름이다. 엿기름에는 빈혈과 당뇨 등 성인병에 좋은 생리활성물질이 풍부하며, 비타민B, 엽산 등의 비타민류와 철분과 칼슘, 칼륨 등의 미네랄 성분도 많이 들어 있다.(표 참조) 비타민B는 환절기 면역력을 높이는 데 도움을 준다. 그중에서도 비타민B6는 '행복 호르몬'인 세로토닌 분비량을 늘려준다. 세로토닌은 스트레스 해소는 물론 우울증 개선에도 한몫한다고 알려져 있다.

또 엿기름에는 소화효소인 '아밀라아제'가 많은데, 이 아밀라아제가 고두밥 등의 탄수화물 성분을 감주로 발효되는 과정에서 맥아당(엿당·maltose)으로 바꿔준다. 맥아당은 포도당 두 개가 결합한 것이다. 반면 설탕은 포도당과 과당이 결합한 것이다. 따라서 포도당 양으로만 치자면 맥아당이 설탕보다 포도당을 2배나 더 내놓는 셈이다.

우리의 뇌는 포도당을 유일한 에너지원으로 쓴다. 띠라서 뇌세포에 공급되는 포도당이 적어지면 뇌는 제대로 기능을 할 수 없다. 아침 식사를 거르지 말라는 것도 밤새 휴식을 취한 뇌에 활기를 불어넣기 위해서다. 그런데 양질의 포도당을 제공하는 것이 바로 곡물이고, 엿의 재료가 엿기름이나 고두밥 등 곡물이니 엿이 우수한 품질의 포도당 공급원이라는 결론이 나온다.

업무에 시달리고 스트레스 받을 때 단것을 찾는 이유는 뇌가 그처럼 포도당을 필요로 하기 때문이다. 뇌뿐만이 아니다. 머리를 많이 쓰거나 신경을 곤두세우면 부신기관에서 '아드레날린'이라는 호르몬이 분비되며 몸속의 당분을 쓴다. 그러면 인체는 소모된 혈당을 보충하기 위해 단것을 요구하기 마련이다. 맥아당 등 단맛을 내는 성분이 긴장을 풀어주고 흥분을 가라앉혀 주는 것도 그 같은 원리에 입각한 것이다. 입시철에 엿이 등장하는 것도 알고 보면 '엿처럼 철썩 붙어라'는 의미보다는 엿이 입시생들이 받는 스트레스와 긴장을 풀어주기 때문인지 모른다.

엿의 맥아당은 소화기능도 촉진한다. 우선 장의 불규칙한 수축을 유발하는 스트레스 해소에 맥아당의 포도당이 한몫한다는 것은 이미 언급했다.

밥을 오랫동안 씹으면 단맛이 나는 이유는 밥의 녹말이 침의 효소에 의해 맥아당으로 변했기 때문이다. 맥아당은 그처럼 이미 한 차례 소화과정을 거친 탄수화물 성분이기 때문에 체내에 섭취되면 장운동을 촉진시켜 음식이 빨리 위에서 내려가게 하는 장운동 조절제 역할도 한다. 스트레스로 인한 과민성대장증후군에 엿이 권해지는 것도 바로 스트레스 해소는 물론 소화기능 촉진에도 한몫하기 때문일 것이다.

한편 엿에는 당분이 많기 때문에 당뇨병 등 특정질환 환자들은 섭취에 주의를 기울여야 한다. 지나친 당분은 혈액 내 중성지방과 콜레스테롤 수치를 높일 수 있다. 또 체내 각종 염증 반응에 민감해지도록 해 심혈관계 질환은 물론 통풍, 신장병 등도 악화시킨다.＜도움말 = 윤승일 빙빙한의원 원장(한의기능영양학회장)＞

이경택 기자 ktlee@munhwa.com

 

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